红楼宴,耗时32年重现56道《红楼梦》美食，49岁大叔是如何做到的？

车友车行资讯攻略 2023-03-24 1084浏览 1

首先研制红楼菜肴打出红楼宴牌子的是哪个饭店

首先研制红楼菜肴打出红楼宴牌子的是北京的来今雨轩饭庄。来今雨轩饭庄建于1915年，坐落在北京中山公园内西侧。主体建筑具有浓郁的古典色彩，庭院内花草环绕、假山、小桥、喷泉、瀑布相映成趣。沿叠翠廊拾阶而上，凭栏远眺，只见古树苍苍，故宫、人大会堂等建筑掩映在苍松翠柏之中，风景极为优雅。

耗时32年重现56道《红楼梦》美食，49岁大叔是如何做到的？

历经多年苦心钻研才得以重现的。

作为四大名著之一的《红楼梦》，为我们留下最深的印象就是剧中的人物形象，贾宝玉，林黛玉，刘姥姥等鲜明的人物形象。其中的历史，爱情，充满了诗情画意。很多的红学专家，学者从不同的视角去解读这部文学巨著。而一位国宝级的烹饪大师，却用鲜活的美味，向大家诠释了《红楼梦》中的美食，令人叹为观止。

中国“红楼宴之父”烹饪大师。

要说起《红楼梦》中的美食，也是令人津津乐道的。在这部巨著中，其中写到的食品就有180多种。而且各种不同的名目，就和这部著作一样，特别精致美妙。一位17岁的厨师，非常喜欢研究《红楼梦》中的美食，这种喜爱也成了他不断探索红楼美食的动力。《红楼梦》中的一道道冷香丸，藕粉桂花糖糕，小荷叶莲蓬汤等美食，在他的研究之下，重现在大家面前。

耗时30多年，重现56道红楼梦美食。

从青春少年到中年，这位厨师从来都没有放弃过对红楼美食的研究。经过了几十年的研究，他已经把《红楼梦》书中的50多道美食，以古色古香的情景呈现在大家的面前，顿时惊艳全网。网友们纷纷表示，口水都流下来了，特想吃刘姥姥吃过的鸡汤炖茄子那道菜。因为对红楼美食的精深研究，这位厨师被授予国宝级红楼大师的美称。

大叔是如何做到的？

大叔能够做到重现《红楼梦》中的美食，是和他多年来坚持不懈的深度研究分不开的。一个人做事，短时间坚持或许人人都能做到，但是这位大叔一坚持就是30多年，其中的艰辛只有他自己知道。也足以看得出来，他对研究红楼美食的执着。

哪个城市的饭店有专门做红楼菜的呢？

扬州红楼宴 , 是扬州西园饭店、扬州宾馆在中国红学会的热情帮助下 , 根据《红楼梦中所描写菜肴名称、用料和烹调 *** , 查阅了明末清初饮食习俗和典故 , 在扬州菜的基础上烹调出的美味佳肴。它是红楼饮食文化在现实生活中的再现和发展。扬州研究红楼美食起于七十年代 ,试制红楼菜在八十年代初 , 烹调 “红楼宴” 在八十年代中期。

扬州红楼宴的形成 , 中国红楼梦学会、红楼梦研究所起了积极的作用 , 红学会会长冯其庸先生起了决定性作用。1983年 , 全国红学界知名人士百余人从南京到扬州一日游 , 冯其庸、李希凡等在扬州考察了曹家的遗迹; 1987年春 ,《红楼梦学刊》编辑部在扬州召开了“红楼梦座谈会”; 1990年 3月 ,《红楼梦学刊》编辑部又在扬州主办了 “红楼梦笔谈会” , 扬州红楼宴被列入会议议题。

在这前后的二十余年间 , 冯其庸先生数十次下扬州 , 对扬州菜与红楼菜的关系产生了极大的兴趣 , 他挥毫写下“吃在扬州”四个大字 , 并跋云:“戊辰十月予游扬州宿西园饭店遍尝诸名宴觉天下美味尽于斯矣乃为书数字以纪之。”并慨然谓饭店老友曰: “红楼饮食 ,极天下之精 , 君主西园 , 其有意复之乎?”时隔不久 , 西园饭店就拉开了试制红楼菜的帷幕 , “天下珍馐属扬州 , 三套鸭子烩鱼头。红楼昨夜开佳宴 , 馋煞九洲饕餮侯” , 这就是冯先生为西园饭店红楼宴的题词。

1990年 9月 , 亚运盛会在京召开 ,中国艺术研究院与北京大观园联合举办“红楼梦文化艺术展”邀请西园、扬宾共赴京华举办 `红楼宴’ , 设席大观园 , 一时声动京华 ,

与此同时，《人民日报》海外版、《中国食品报》、《中国旅游报》、《红楼梦学刊》、《人民文学》、《中国烹饪》、中央电视台、中央教育电视台、江苏电视台广州电视台等新闻媒界都给予了宣传报导。美国《纽约新闻报》、新加坡《联合早报》及日本《朝日新闻》也高度评价扬州红楼宴是一个完整的美食体系 , 是高层次的饮食文化 , 中华美食的奇葩。正如王世襄先生题词云:

扬州好 ,

盛宴有红楼。

满室置陈皆雅丽 ,

终宵饮馔尽珍馐 ,

此是食之尤。

红楼宴（红楼宴著名菜品）

来今雨轩的红楼宴有哪些精美菜品？菜品名称出自哪些典故？

在北京中山公园内有一座有着94年历史的中华老字号——来今雨轩饭庄。它始建于1915年。来今雨轩以经营红楼菜肴和川贵风味菜肴为主。

来今雨轩1991年被北京市商业委员会评为“一级餐馆”。1992年红楼小吃“枣泥山药糕”、“蟹肉雪饺”、“咖喱饺”、和饭庄传统面点“冬菜肉包”被北京市饮食服务总公司评为¬——百家餐馆、千种风味小吃大联展最佳品种奖。1997年在首届《北京名菜名点》鉴定展示会上“茄鲞”被定为名菜,“冬菜肉包”“枣泥山药糕”被定为名点。2000年红楼菜“茄鲞”被国家国内贸易局定为中国名菜。2002年来今雨轩饭庄被中国烹饪协会评为“全国绿色餐饮企业”。2002年经中国烹饪协会审定,授予“中华餐饮名店”。2003年被全国酒家酒店评定委员会评为“国家一级酒家”。2005年被商务部重新认定为“中华老字号”。2006年被北京市商务局评为“中国风味特色餐厅”。

来今雨轩的红楼宴包括红楼大宴、红楼盛宴、红楼家宴、红楼生日宴、季节宴5种,每道菜都有出处,菜的整体风味与淮扬菜接近,兼有北菜风味,清淡爽口,甜而不腻,所有调料中都不加味素,所选原料都是家肥培养的。每道菜都是色香味形俱佳。

红楼宴的菜品有“鸡髓笋”、“怡红祝寿”、“ 茄鲞”、“鸡丝蒿子杆”、“乌龙戏珠”、“枣泥山药糕”、“雪底芹菜”、“三鲜鹿筋”、“冬菜肉包”等,在色、香、味、型、精、雅等方面更是堪称一绝,充分反映了我们传统烹饪技艺的精湛和高超。

茄鲞：红楼菜最有代表性的是茄鲞。“鲞”是指剖开凉干的腊鱼,有记载：春秋时王应鳞在《困学纪闻》中写到：“阖闾思海鱼而难于生致,制成鱼盐渍而干之,故名为鲞。”

茄鲞出自《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵,刘姥姥醉卧怡红院”中。王熙凤把这道菜的做法做了详细的说明：茄子包了皮,只要净肉,切成碎丁,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切了,用鸡汤偎干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严……。

当然,现在茄鲞不会真的象王熙凤讲的那样,做法上有了一些创新,但是其工序之多,做工之细是保留下来了。这道菜中茄子性味甘寒,无毒,具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等功效,内含多种维生素,长期食用可以增加血管的抵抗力。整道菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,色泽光亮鲜艳。

红楼菜还很注重时令变化,如鸡丝蒿子杆。出自《红楼梦》六十一回,写俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子杆,于是厨娘柳嫂子用鸡丝来炒蒿子杆。蒿子杆也叫蓬蒿或茼蒿,是草本植物。它的茎与叶均可食用,含有丰富的营养,尤其是胡萝卜素和矿物质含量较高,具有安心、养脾胃、消痰、利肠胃之功效。菜品鲜嫩、可口、清淡,是早春一道很好的美味。

银耳鸽蛋。出自《红楼梦》四十回,写史太君两宴大观园,席间上了一道“鸽子蛋”,凤姐为讨好老祖宗,捉弄刘姥姥说这道菜“一个蛋值一两银子”,来自乡下的刘姥姥竟滑稽地用筷子去夹鸽子蛋,引起全屋人哄堂大笑。银耳属腐生真菌,是传统的滋补品。鸽蛋能补肾益气,但因产蛋率低,所以也可视为席上珍品。银耳与鸽蛋相配成菜营养十分丰富,更是老年人食用之佳品。

扒驼掌。出自《红楼梦》五十三回“乌进孝进租”时的进物单上,有“熊掌二十对”的记载,但因熊为野生保护动物,故以驼掌代熊掌。骆驼产于内蒙古荒漠草原,体形高大,肌肉发达,尤其驼峰驼掌可作名菜。从营养角度来讲,食驼掌可强筋壮骨,再配以菜心,荤素俱佳,肥而不腻,是秋、冬季补品之一。虽不如书中的熊掌好,但也独具特色,深受美食家的欢迎。鸡皮虾丸汤出自《红楼梦》六十二回,写芳官饿了,吩咐柳嫂子做饭,为了讨好芳官,柳嫂子做了一顿上好的饭菜遣人送过去。丫环春燕揭开一看,里面有胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭和香稻粳米饭等。鸡皮虾丸汤就是其中之一,虾肉嫩白色,是海中之宝,高蛋白、低脂肪,可补肾壮阳,健脾化痰,益气通乳。用其做汤口味清鲜,虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色,颇有特色。

红楼菜中也有费功夫的,如鸡髓笋,出自《红楼梦》七十五回“开夜宴异兆发悲音,赏中秋新词得佳谶”中,在贾赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。整个菜肴咸、鲜、脆、嫩且爽口。要将鸡腿肉去掉,留下骨头,敲碎取出骨髓,点缀在鲜笋盘中。雅致,清透,营养丰富。

以上大都是书中记述或情节中有记载的,来今雨轩饭庄的师傅们还根据一些情节进行了创新,如雪底芹芽,《红楼梦》的作者曹雪芹,据考证,“雪芹”取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。为了纪念这位伟大的作家,来今雨轩饭庄创制了这道菜肴。此菜是用鸡肉和芹菜嫩芽做成。斑鸠体形似鸽,栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩,爽滑味美,与芹芽同炒,颜色鲜艳,衬以“雪底”,三色分明,色香味形俱佳。

怡红祝寿。出自《红楼梦》六十三回“寿怡红群芳开夜宴”,说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。贾宝玉也称“怡红公子”,用红色的大对虾为主料寓“红”字。对虾又称大虾、明虾。肉嫩色白,脑肥味美,是典型的高蛋白低脂肪营养食品。这道菜以红色的虾衬绿色的鲜荷叶和雪白的寿桃,色彩美观,借以祝福客人健康长寿,万事如意。

红楼菜中的点心也非常有特色,如枣泥山药糕。出自《红楼梦》十一回,小说中写到秦可卿正在生病,王熙凤前去探望,秦说：“昨日老太太的那枣泥馅的山药糕,我到吃了两块,……”凤姐笑到：“明日再给你送来”据中药典籍记载,红枣可补气血,健脾胃；而山药亦能补气健脾,入脾、肺、肾三经。故以红枣山药合成的食物兼具二者之滋补疗养的作用。在 *** 上要将山药洗净蒸熟后去皮,过细萝,用消毒后的布反复揉搓使之成为细腻的山药面团,包入馅料后放入模具内,磕出即可。

红楼菜作为一个包括冷菜、粥点、汤菜、热菜近百余道,形成了以色、香、味、型、器、养、精、雅为一体的高中低档俱全的菜肴体系,还在设宴形式、环境、餐具、服务等几个方面精心设计。2000年“茄鲞”被国家国内贸易局评为中国名菜,“冬菜包子”和“枣泥山药糕”被北京名菜名点鉴定委员会评为中华名点。

来今雨轩菜肴颇具特色。除了上面提到的红楼菜系,还有著名的冬菜肉包,几十年常盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作馅,略微加糖的面粉作皮,不仅鲜美可口,而且由于蒸的时间较长,一般可放三天不变味儿,价格也较低廉。游人到此,吃几牛肉包,喝一杯清茶,可以饥渴顿消,游兴倍增。另外还有比较名贵的“马先生汤”,以鲍鱼、广肚、鲜贝、海螺、海参、尤鱼等加调料制成,味道鲜美,营养也十分丰富。其它还有“赵先生鸡丁”,“鱼香鸭方”,“干烧鱼”等名菜。其菜青兼具备方风味,又有自己的特点,以适当降低川菜“辣度”,增添一点“甜度”来适应一般顾客的口味。现在来今雨轩较当年又有了很大发展。不仅增添了许多新品种,如“清蒸活鱼”,“松鼠活鱼”,“五柳鱼”,“糟溜鱼片”等等

“来今雨轩”的名点是“肉末烧饼”、“梅乾菜饱子”,只别来多年,不知何日再能一快朵颐。

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《红楼梦》中有哪些红楼菜？

红楼梦》中载有菜肴40多种，如糟鹅掌、火腿炖肘子、野鸡瓜、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、鸡髓笋、炸鹌鹑等。但绝大多数菜肴只写菜名，而无具体做法。由写得比较具体的菜品推知，红楼肴馔是很精致和讲究的。红楼菜的研制始于20世纪80年代初。研制 *** 大体分为3类：①书中写有具体做法的菜，如茄鲞，照法仿制。②只列有菜名或原料名而无做法的菜，如海参、鹿筋等，则结合现代烹饪技艺加以研制并定名。③依据作者的名号和个别故事情节，创制新菜，如雪底芹芽、怡红祝寿等。1983年北京中山公园的来今雨轩率先经营红楼菜，到1991年已有北京、扬州、南京、上海、河北等地的十余家饭店、餐馆相继推出红楼菜。扬州厨师研制的红楼宴，曾应邀到新加坡表演展示。北京的来今雨轩曾以红楼盛宴宴请出席首届中国饮食文化国际研讨会的近200位海外来宾，受到很高的评价。